蛋黄酥外面之所以会起酥，是因为外面会刷一层油 。要想蛋黄酥外面起酥皮，所用的食用油是关键，不是所有的油都会让蛋黄酥起酥皮 。
1、做蛋黄酥一般不是猪油就是黄油，如果没有猪油的话可以用黄油替代 。
2、和黄油相比，猪油的延展性更佳，起酥效果更好，做出来的蛋黄酥层次更分明，口感更酥松 。
3、从味道来说，黄油版的蛋黄酥会有额外的奶香味，做出来的蛋黄酥，口感也很好 。
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